中国居民饮食结构变迁 · 证据综述

Literature review · Visual report · 2026-11-07

从“吃饱”到“吃好”：
中国居民饮食结构变迁的研究证据
1949 — 2025

本文以 OpenAlex 为主库检索，Crossref 与 PubMed / Europe PMC 核验， 汇总 26 组检索式、660 条记录（去重 575 篇）中与“中国居民膳食结构及其时期变化”直接相关的 22 项代表性研究，梳理 1949 年以来中国居民饮食结构在六个阶段中的演变、 其可量化的证据与尚存的分歧。所有数值均取自原文报告值，未作二次推算。

检索日期 2026-11-07 数据库 OpenAlex · Crossref · PubMed 语言 中文 / 英文 核心证据 22 项 指标序列 9 组 开放获取 421 篇
01

核心发现

Six findings the retrieved literature converges on
77
证据覆盖年数
1949—2025
6
阶段划分
Dietary regimes
5
全国营养调查
1982—2017
575
去重文献
26 组检索式
22
核心证据
Core studies
4.7×
脂肪供能比增幅
7.6% → 35.8%
541 → 646 → 281 g/日

主食先增后减，呈倒 U 型

人均谷物摄入量由 1952 年的 541.2 g/日升至 1992 年的 645.9 g/日，此后转入长期下降，2015 年成人降至 281.1 g/日；粗粮占比同期由 70.0% 跌至 15.9%。

[1] Du 2013 · [5] Yu 2020
7.6% → 22.5% → 35.8%

脂肪供能比翻了近两番

脂肪供能比由 1952 年的 7.6% 升至 1992 年的 22.5%，2015 年 CHNS 队列测值达 35.8%，已越过 30% 的推荐上限；碳水供能比由 83.0% 降至 50.6%。

[1] Du 2013 · [7] Huang 2022
30.0 → 103.0 g/日

动物性食物成倍增长

动物性食物总量在 1952—1992 年间由 30.0 增至 103.0 g/日（约 3.4 倍），其中约一半为猪肉及其制品；1992—2012 年猪肉摄入由 37.1 升至 64.3 g/日。

[1] Du 2013 · [6] He 2016
14.9 → 24.7 g/日

奶类仍是结构性短板

奶类摄入 1992—2012 年仅由 14.9 升至 24.7 g/日，远低于膳食指南推荐；城乡人均牛奶消费差在 2003 年达到 16.9 kg/年的峰值。

[6] He 2016
+78.9% 农村猪肉

城乡差距先扩大、后收窄

农村猪肉摄入 1992—2012 年由 25.0 升至 59.9 g/日，增速快于城市；牛奶消费的城乡差由 3.5 kg/年（1990）扩大至 16.9 kg/年（2003），再回落至 8.7 kg/年（2012）。

[6] He 2016
南方 ↓ · 现代 ↑ · 肉类 ↑

膳食模式整体“西化”

CHNS 因子分析显示，南方模式得分由 0.11 降至 −0.22，现代模式由 −0.44 升至 0.21，肉类模式由 −0.18 升至 0.27（1991—2015）。

[8] Zhang 2021
02

六个阶段的演变

Six dietary regimes, 1949 — present
  1. 1949—1957

    恢复期：以粮为纲，热量勉强够

    Recovery and a grain-first diet

    • 起点极低：1949 年普遍饥荒、死亡率高、预期寿命低，经济恢复并不均衡。
    • 1952 年基线：谷物 541.2 g/日（粗粮占 70.0%），动物性食物 30.0 g/日，脂肪供能比仅 7.6%，碳水供能比 83.0%。
    • 结构特征：热量勉强满足，蛋白质质量差，副食与油脂极度匮乏。

    代表研究：[1] Du 2013（1949—1992 官方数据） · [12] Yu 2021（调查体系沿革）

  2. 1958—1977

    短缺期：票证、粗粮与营养波动

    Rationing, coarse grains and nutritional shocks

    • 营养下降：1959—1962 年间营养不良上升，此后显著回升并持续改善。
    • 主食替代：细粮不足时以玉米、高粱、薯类等粗粮替代，粗粮占比在 1952 年高达 70.0%，至 1992 年才降至 15.9%。
    • 证据局限：1959 年首次全国调查仅有汇总报告、无电子数据；这一时期以官方汇总数据为主，逐项食物消费的定量证据最薄弱。

    代表研究：[1] Du 2013 · [13] He 2019（数据可得性说明）

  3. 1978—1992

    温饱跨越：主食吃到峰值

    Crossing the sufficiency threshold

    • 主食峰值：谷物摄入 1992 年达 645.9 g/日，为可查证据中的历史高点；粗粮占比降至 15.9%，细粮化完成。
    • 副食起步：动物性食物增至 103.0 g/日（约为 1952 年的 3.4 倍），脂肪供能比升至 22.5%。
    • 省域佐证：河南 1982—1992 年肉类 +97%、蛋类 +220%、乳类 +800%、植物油 +118%、水果 +108%，而谷类、豆类、薯类减少。
    • 健康信号：超重现象在 1982 年之后才开始出现。

    代表研究：[1] Du 2013 · [3] Du & Popkin 2002 · [18] 张书芳 1996

  4. 1993—2002

    结构升级：谷物掉头，油脂与肉食上行

    Structural upgrading after the grain peak

    • 谷物转折：谷物摄入在 1985 年前上升、此后持续下降；蔬菜消费长期下降后趋于稳定。
    • 脂肪冲高：1997 年脂肪供能比平均 27.3%，城市达 32.8%；60.1% 的城市成年人脂肪供能比超过 30%。
    • 调查升级：2002 年第四次全国调查首次并入慢性病与行为调查，更名为“营养与健康状况调查”。

    代表研究：[3] Du & Popkin 2002 · [2] Zhai 2013 · [12] Yu 2021

  5. 2003—2012

    转型加速：肉食普及与慢性病负担

    Accelerating transition and the NCD burden

    • 肉类普及：猪肉 37.1 → 64.3 g/日，农村 25.0 → 59.9 g/日；奶类 14.9 → 24.7 g/日（1992—2012）。
    • 城乡收敛：猪肉的城乡差距明显收窄；牛奶消费差在 2003 年见顶后回落。
    • 健康代价：超过 1/5 的成年人超重，膳食相关经济成本相当于 GDP 的 4—8%。

    代表研究：[6] He 2016 · [7] Huang 2022 · [8] Zhang 2021 · [16] Popkin 2008

  6. 2013—至今

    双重负担：吃得饱之后的结构失衡

    Double burden and a health-oriented turn

    • 主食继续下滑：2015 年成人谷物 281.1 g/日（大米 145.6、小麦粉 120.7、其他谷类 14.8），膳食纤维 9.7 g/日。
    • 供能结构越界：脂肪 35.8%、碳水 50.6%、蛋白 13.1%（1991—2015），膳食质量指数 CDGI 由 41.7 升至 52.4 但仍偏低。
    • 政策转向：2016 版膳食指南与膳食宝塔；“大食物观”下食物系统核算显示动物脂肪供给缺口扩大（平衡指数 0.74 → 0.67）、植物蛋白相对过剩。

    代表研究：[5] Yu 2020 · [7] Huang 2022 · [21] 梁雅嘉 2025 · [11] Wang 2016

04

研究结果的六个主题

What the studies actually found

T1主食：数量先增后减，结构由粗转细

Staples: an inverted U, and a shift from coarse to refined grain

1952—1992 年，全国人均谷物摄入量由 541.2 升至 645.9 g/日，粗粮占比由 70.0% 降至 15.9% [1]。1992 年后转入长期下降：2015 年成人谷物摄入 281.1 g/日，其中大米 145.6、小麦粉 120.7、其他谷类仅 14.8 g/日；膳食纤维 9.7 g/日，谷物仅贡献 3.8 g [5]。

省域证据方向一致：河南 1982—1992 年谷类、豆类与薯类减少 [18]；广西 18—60 岁居民谷物由 483.5（1989）降至 389.0 g/日（2009），降幅 19.5% [19]。

T2动物性食物与奶类：从“过年吃肉”到“餐餐有肉”

Animal-source foods: from festival food to everyday food

动物性食物由 30.0（1952）增至 103.0 g/日（1992），其中约一半为猪肉及制品 [1]。1992—2012 年猪肉由 37.1 升至 64.3 g/日，农村由 25.0 升至 59.9 g/日 [6]；奶类由 14.9 升至 24.7 g/日，仍是最大短板。九省队列（1989—2004）显示，除奶类外各类动物性食物消费均上升 [4]。

河南 1982—1992 年肉类 +97%、蛋类 +220%、乳类 +800% [18]；广西 1989—2009 年畜禽肉由 89.2 增至 159.6 g/日，增幅 78.9% [19]。

T3油脂与供能结构：脂肪逼近“天花板”

Fats and the macronutrient mix: approaching the ceiling

脂肪供能比由 7.6%（1952）升至 22.5%（1992）[1]、27.3%（1997，城市 32.8%）[3]，2015 年达 35.8% [7]。同期碳水由 62.6% 降至 50.6%，蛋白质仅由 12.6% 微升至 13.1% [7]。

结构内部同样在变：精制谷物来源的低质量碳水由 52.2% 降至 36.2%，而高质量脂肪（9.1%→16.7%）与低质量脂肪（14.9%→19.0%）同时上升——“油多了”与“油的结构变差”是同一进程的两面 [7]。

T4蔬果、膳食纤维与微量营养素：数量改善、质量不足

Vegetables, fruit and micronutrients: more food, thin quality

蔬菜消费自 1980 年代后期下降后趋于稳定 [3]；水果、奶类、鱼虾与蛋类的消费率上升但总量仍偏低 [19]。膳食纤维 2015 年仅 9.7 g/日，低于推荐量 [5]。九省队列中维生素 A 与钙的摄入在研究期内没有改善，始终偏低 [4]。

以 CDGI-2018 衡量的膳食质量由 41.7 升至 52.4，改善显著，但仍处于不及格区间 [7]。

T5城乡与区域差异：水平与速度的错位

Urban–rural and regional gaps: level versus pace

城镇居民的动物性食物消费显著高于农村，农村居民的粮食消费高于城镇 [20]；但农村的增速更快，猪肉的城乡差距因此收窄 [6][19]。城镇化对农村膳食的影响是非线性的：热量摄入下降、膳食质量（HEI）上升，碳水下降，脂肪先升后降 [14]。

空间维度上，粮食主产区贡献全国 70% 以上的营养供给；在健康膳食情景下，主销区营养自给综合指数由 0.92 降至 0.77（2000—2022）[21]。

T6健康后果与政策：从“营养不良”到“双重负担”

Health consequences and policy: from undernutrition to the double burden

超重在 1982 年后出现 [1]；2008 年前后已有超过 1/5 的成年人超重，膳食相关经济成本相当于 GDP 的 4—8% [16]。膳食模式研究显示南方模式减弱、现代与肉类模式增强 [8]，现代高小麦模式的追随度持续上升 [9]。

政策主线是膳食指南与膳食宝塔的迭代：1989 年首版、1997 年第二版并引入宝塔、2016 年版并强调食物多样与身体活动 [22][11]；近年“大食物观”下的核算显示动物脂肪供给缺口扩大、植物蛋白相对过剩 [21]。

05

共识与分歧

Where the evidence agrees, and where it does not

证据较一致的结论

  1. 主食倒 U 型：1952—1992 上升、1992 之后持续下降，多套数据与省域研究同向 [1][5][18][19]。
  2. 动物性食物与油脂持续上升：脂肪供能比由个位数升至 35% 以上 [1][3][7]。
  3. 膳食模式“西化”：传统/南方模式减弱，现代与肉类模式增强 [8][9]。
  4. 城乡差距先扩后收：2000 年代达到峰值后随农村追赶而回落 [6]。
  5. 问题性质改变：由“热量与蛋白质不足”转为“营养不足与营养过剩并存” [1][16][21]。
  6. 驱动因素：收入增长、城镇化、食品零售与在外就餐被反复识别为共同驱动力 [2][10][14]。

需要谨慎的分歧与不确定

  1. 口径不可直接拼接：CNNS 与 CHNS 的抽样、年龄范围与膳食方法不同，同一时期数值存在差异（1991 年 CHNS 脂肪 24.0% 对 1992 年 CNNS 22.5%）[1][7]。
  2. 蔬果趋势不一致：有研究称蔬菜长期下降后趋稳 [3]，也有研究强调水果、奶类消费率上升但总量不足 [19]。
  3. 健康后果的归因：有综述明确指出膳食转型与健康产出之间的关联“尚无定论”，观察性数据难以分离体力活动、收入与医疗条件 [10]。
  4. 早期证据薄弱：1959 年调查无电子数据，1949—1977 年主要依赖官方汇总数据 [1][13]。
  5. 农村是否“更西化”：绝对水平城市更高，但农村增速更快，结论取决于看水平还是看变化率 [6][14]。
06

核心研究一览

22 studies · data source, coverage and headline result
#研究年份数据来源覆盖时期核心结果（原文报告值）主题
1Du 等，Obesity Reviews2013官方统计与全国调查1949—1992谷物 541.2→645.9 g/日；粗粮 70.0%→15.9%；动物性食物 30.0→103.0 g/日；脂肪供能 7.6%→22.5%；碳水 83.0%→65.8%阶段演变
2Zhai 等，Obesity Reviews2013CHNS（1991—2011）1991—2011膳食转向高脂；粗粮先降、细粮后降；食用油与动物性食物上升；在外就餐与零食增加膳食模式
3Du & Popkin，Public Health Nutrition2002CNNS、CHNS、统计年鉴1982—19971997 年脂肪供能比 27.3%（城市 32.8%）；60.1% 城市成人 >30%；谷物 1985 年后转为下降供能结构
4Zhai 等，Nutrition Reviews2009CHNS 九省队列（1989—2004）1989—2004除奶类外动物性食物均上升，谷物下降；维生素 A 与钙未见改善队列
5Yu 等，Nutrition Reviews20205 次全国营养调查1982—20152015 年谷物 281.1 g/日；膳食纤维 9.7 g/日（谷物 3.8）；1982 年以来持续下降、精制化主食
6He 等，Proc. Nutrition Society2016全国调查、国家统计局1992—2012猪肉 37.1→64.3 g/日（农村 25.0→59.9）；奶类 14.9→24.7 g/日；牛奶城乡差 3.5→16.9→8.7 kg/年动物性食物
7Huang 等，Public Health Nutrition2022CHNS（1991/2000/2009/2015）1991—2015碳水 62.6%→50.6%；蛋白 12.6%→13.1%；脂肪 24.0%→35.8%；CDGI-2018 由 41.7 升至 52.4供能结构
8Zhang 等，Nutrients2021CHNS（29 238 人）1991—2015南方模式 0.11→−0.22；现代模式 −0.44→0.21；肉类模式 −0.18→0.27膳食模式
9Batis 等，British J. Nutrition2013CHNS（7 轮，9 253 人）1991—2009两种模式结构稳定；现代高小麦模式追随度持续上升；收入、教育与城镇化正相关膳食模式
10Yuan 等，China Agricultural Economic Review2018文献综述1980s—2010s由谷物蔬菜主导转向动物性食物与多样化；在外就餐、加工食品上升；健康关联“不确定”综述
11Wang 等，J. Zhejiang Univ.-SCI B2016指南文本比较20162016 版膳食指南与膳食宝塔；与日本、美国的指南比较政策
12Yu 等，China CDC Weekly20216 次全国调查1959—2017调查体系沿革：1959、1982、1992、2002、2010—13、2015—17；2010 年起改为连续监测数据体系
13He 等，Int. J. Epidemiology2019CNNS 数据档案1982—2013抽样与膳食方法（称重 + 连续 3 天 24 小时回顾）；1959 年无电子数据方法
14Ren 等，Nutrients2021CHNS 农村样本2004—2011城镇化提高→热量下降、HEI 上升；碳水降、脂肪先升后降、蛋白先降后升城乡
15Popkin & Du，J. Nutrition2003文献与调查汇总1980s—2000s动物性食物部门的转型动力与后果（综述性判断）综述
16Popkin，Health Affairs2008调查与卫生费用估算1990s—2000s超过 1/5 成人超重；膳食相关经济成本相当于 GDP 的 4—8%健康经济
17Liu & Savenije，HESS2008食物平衡表1961—2003人均食物水足迹由 255 升至 860 m³/年，主因是动物性产品消费增加资源环境
18张书芳 等，卫生研究1996河南省 1982、1992 两次调查1982—1992肉类 +97%、蛋类 +220%、乳类 +800%、植物油 +118%、水果 +108%、水产 +256%；谷类豆类薯类减少省域
19方志峰 等，中国食物与营养2013CHNS 广西 8 轮1989—2009谷物 483.5→389.0 g/日（−19.5%）；畜禽肉 89.2→159.6 g/日（+78.9%）；2009 年油 38.8、盐 7.7 g/日省域
20Zhang L.，资源科学2010省级住户消费统计1998—2008粮食消费总体下降、动物性食物上升；城镇动物性食物显著高于农村，农村粮食消费高于城镇城乡
21Liang Y. 等，资源科学2025农食系统营养核算2000—2022三大营养素供给总量增幅均超 30%；动物脂肪平衡指数 0.74→0.67；植物蛋白长期过剩（指数 >7.0）食物系统
22Ge，Asia Pac. J. Clin. Nutr.2011政策史1989—20111989 年首版膳食指南（8 条）；1997 年第二版并形成膳食宝塔政策
07

检索方法与局限

How the evidence was assembled, and what it cannot support

检索与纳入

  • 数据库：OpenAlex（主检索，2026-11-07）；Crossref（卷期页与年份核验）；PubMed / Europe PMC（摘要与全文）；未使用 CNKI 或万方。
  • 规模：26 组检索式，660 条原始记录，去重后 575 篇，其中 421 篇开放获取。
  • 时间窗：1980—2026 年（部分检索式自 1985 或 1990 年起），英文与中文检索词并用。
  • 纳入标准：主题为中国居民膳食结构、食物消费或营养转型；报告跨时期比较或具有全国/省级代表性；优先采用原始调查数据与高被引综述。
  • 排除标准：单一小样本膳食问卷、纯临床营养或营养干预试验、与膳食结构演变无关的食物安全或农艺研究。
  • 提取字段：覆盖时期、数据来源、样本、指标定义、报告值。
展开：26 组检索式

    必须说明的局限

    • 中文数据库缺位：CNKI、万方未被检索，中文文献仅覆盖 OpenAlex 收录的期刊（如《资源科学》《卫生研究》《中国食物与营养》《营养学报》），数量偏少。
    • 口径不可比：全国营养调查（CNNS）与中国健康与营养调查（CHNS）在抽样、年龄范围与膳食调查方法上不同，同一时期的数值不应相互拼接或直接相减。
    • 数值为原文报告值：本文未对任何数字作二次计算或换算；不同研究的“谷物”“肉类”定义可能不同。
    • 早期证据薄弱：1949—1977 年缺乏逐项食物消费的微观数据，1959 年调查仅存汇总报告。
    • 检索偏差：各库按相关性排序并受条数上限约束，样本不代表该领域的完整文献分布。

    说明：本页数字均可在参考文献中找到出处；若需复核，请以原文表格为准。

    08

    参考文献

    22 core references · Crossref / PubMed verified
    1. Du S, Wang HJ, Zhang B, Zhai FY, Popkin BM. China in the period of transition from scarcity and extensive undernutrition to emerging nutrition-related non-communicable diseases, 1949–1992. Obesity Reviews. 2013;15(S1):8–15.doi:10.1111/obr.12122
    2. Zhai FY, Du SF, Wang ZH, Zhang JG, Du WW, Popkin BM. Dynamics of the Chinese diet and the role of urbanicity, 1991–2011. Obesity Reviews. 2013;15(S1):16–26.doi:10.1111/obr.12124
    3. Du S, Lü B, Zhai F, Popkin BM. A new stage of the nutrition transition in China. Public Health Nutrition. 2002;5(1A):169–174.doi:10.1079/PHN2001290
    4. Zhai F, Wang H, Du S, He Y, Wang Z, Ge K, Popkin BM. Prospective study on nutrition transition in China. Nutrition Reviews. 2009;67(S1):S56–S61.doi:10.1111/j.1753-4887.2009.00160.x
    5. Yu D, Zhao L, Zhao W. Status and trends in consumption of grains and dietary fiber among Chinese adults (1982–2015). Nutrition Reviews. 2020;78(S1):43–53.doi:10.1093/nutrit/nuz075
    6. He Y, Yang X, Xia J, Zhao L, Yang Y. Consumption of meat and dairy products in China: a review. Proceedings of the Nutrition Society. 2016;75(3):385–391.doi:10.1017/S0029665116000641
    7. Huang L, Wang L, Jiang H, Wang H, Wang Z, Zhang B, et al. Trends in dietary carbohydrates, protein and fat intake and diet quality among Chinese adults, 1991–2015. Public Health Nutrition. 2022;26(4):834–843.doi:10.1017/S1368980022002099
    8. Zhang J, Wang Z, Du W, Huang F, Jiang H, Bai J, et al. Twenty-five-year trends in dietary patterns among Chinese adults from 1991 to 2015. Nutrients. 2021;13(4):1327.doi:10.3390/nu13041327
    9. Batis C, Sotres-Alvarez D, Gordon-Larsen P, Mendez MA, Adair LS, Popkin B. Longitudinal analysis of dietary patterns in Chinese adults from 1991 to 2009. British Journal of Nutrition. 2013;111(8):1441–1451.doi:10.1017/S0007114513003917
    10. Yuan M, Seale JL, Wahl T, Bai J. The changing dietary patterns and health issues in China. China Agricultural Economic Review. 2018;11(1):143–159.doi:10.1108/CAER-12-2017-0254
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